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17. Jul. 2019
Pilze speichern sehr viel Spurenelemente
Grazer Wissenschaftler haben rund 1.000 Proben von rund 230 heimischen Arten analysiert
Graz - Pilze reichern hohe Konzentrationen von Spurenelementen aus dem Boden generell stark an, wobei jede Art ihre eigenen "Vorlieben" hat. Durch den Verzehr gelangen die Mineralstoffe und Schwermetalle in den Körper. Einige davon sind für den Organismus essenziell, andere potenziell schädlich. Zu dem Schluss kommen Chemiker der Universität Graz https://uni-graz.at in ihrer aktuellen Untersuchung.
"Saisonal und in Maßen genossen sind unsere Speisepilze unbedenklich", so Walter Gössler, Leiter der Arbeitsgruppe Analytische Chemie für Gesundheit und Umwelt. Gemeinsam mit Simone Bräuer vom Institut für Chemie der Universität Graz und Kollegen aus Tschechien wurden über 1.000 Proben von rund 230 heimischen Pilzarten analysiert. Im Visier hatten die Forscher vor allem Arsen, dessen anorganische Verbindungen zu einer chronischen Vergiftung führen, wenn sie über einen längeren Zeitraum in hohen Konzentrationen aufgenommen werden.
Vorsicht beim Kronenbecherling
Da Pilze alle Spurenelemente stark anreichern, weisen viele auch einen hohen Arsen-Gehalt auf. "Unsere Analysen ergaben, dass etliche Spezies den Grenzwert von 0,2 Milligramm anorganisches Arsen pro Kilogramm, den die EU für Reis festgelegt hat, überschreiten", berichtet Gössler. Ein Grund zur Sorge sei das dennoch nicht, solange Pilze in den üblichen Mengen verzehrt würden. "Nur der Kronenbecherling, der roh zwar stark giftig ist, aber von manchen Menschen trotzdem nach Abkochen und Wegschütten des Kochwassers gegessen wird, sollte gemieden werden, da er eine außergewöhnlich hohe Gesamtarsen-Konzentration - von bis zu einem Prozent des getrockneten Pilzes - aufweist", warnt der Chemiker.
Steinpilze hingegen speichern laut den Experten relativ viel Selen und Quecksilber. In Eierschwammerl beziehungsweise Pfifferlingen findet sich etwas mehr Kobalt als bei den meisten anderen Spezies. Der Dritte im Bunde der in Österreich beliebtesten Speisepilze erwies sich aus chemischer Perspektive als recht unspektakulär: "Der Parasol liegt bei allen Elementen im Mittel", erläutert Bräuer.
Pressetext.Redaktion
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